اصول اولیه و پایۀ لاته آرت

عصاره‌گیری اسپرسو

فصل دوم

2.1  خارج شدن گاز‌ها (Degassing)
بسیار مهم است که پس از  رُست یا برشته‌‌کردن، قهوه حداقل 7 تا 10 روز استراحت کند تا فرآیند خارج شدن گازها (degassing) رخ دهد. قهوه‌ای که خیلی تازه باشد، تأثیرات فاجعه‌آمیزی بر لاته آرت شما خواهد داشت، به‌طوری که سطح کِرِما را مختل کرده و لاته شما را با حمله وحشیانه حباب‌ها به هم خواهد ریخت. این حباب‌ها در قالب CO2 ظاهر می‌شوند که در فرآیند برشته‌کردن تولید می‌شود. برای بهترین نتیجه، قهوه باید ظرف 14 تا 28 روز پس از برشته کردن استفاده شود.

2.2  تخصص
همیشه با یک باریستای ارشد مشورت کنید تا پارامترهای عصاره‌گیری قهوه خود را مشخص کنید. این امر به شما این امکان را می‌دهد که پتانسیل طعم قهوه را به حداکثر برسانید و اسپرسو با کیفیت بالا تولید کنید.

2.3  درجه رُست  توصیه‌شده
برای دستیابی به بهترین نتایج، از قهوه با درجه برشته‌کردن "متوسط-تیره" تا "تیره" استفاده کنید.

1.4   اجتناب‌ناپذیر است
لاته آرت باید قبل از پایان تخلیه گرانشی انجام شود، به‌ویژه در چند ثانیه اول پس از ایجاد بافت شیر (یا جایگزین آن).

2.4  پارامترهای پیشنهادی برای دستیابی به کرمای زیبا
برای دستیابی به کِرِمای زیبا، از 18 تا 22 گرم قهوه آسیاب‌شده در پرتافیلتر استفاده کنید، که باید در مدت 20 تا 30 ثانیه استخراج شود و 26 تا 40 گرم عصاره اسپرسو در فنجان ایجاد کند. همچنین، پس از خالی کردن محتویات پرتافیلتر (تفاله قهوه)، نباید هیچ روغن قهوه قابل مشاهده‌ای در سبد پرتافیلتر باقی بماند.

2.5  قرار گیری فنجان
فنجان خود را طوری بالا بیاورید که اسپرسو مستقیماً بر روی دیواره‌های داخلی آن بریزد. این کار از پاشیدن اسپرسو جلوگیری می‌کند و باعث می‌شود مدت زمان تخلیه گرانشی فوم مایع اسپرسو طولانی‌تر شود.

2.6  مراقب چَنلینگ باشید!
چنلینگ زمانی رخ می‌دهد که در حین تهیه اسپرسو، تونلی در قهوه آسیاب‌شده ایجاد شود که این باعث استخراج ضعیف روغن‌ها می‌شود. زیرا بخش زیادی از آب (که برای دم‌آوری اسپرسو در نظر گرفته شده) از این تونل عبور می‌کند و به جای دم‌آوری یکنواخت قهوه، باعث می‌شود آب به طور نامتعادل از قهوه عبور کند.

چنلینگ می‌تواند ناشی از چند مشکل باشد:

​​​​​1) توزیع نادرست قهوه در سبد پرتافیلتر

2) فشرده‌سازی ضعیف قهوه به دلیل:​​​​​​​
​​​​​​​
• سطح قهوه آسیاب‌شده در پرتافیلتر با حلقه پرتافیلتر هم‌راستا نیست. یعنی سطح قهوه کج و با شیب قرار گرفته.
• فشرده‌سازی و تمپ قهوه در پرتافیلتر ضعیف است.
• تمپر استفاده‌شده برای فشرده‌سازی قهوه کاملاً خشک نبوده و قهوه به سطح مرطوب آن چسبیده است؛ این باعث می‌شود که قهوه از پرتافیلتر خارج شده و یک گودال ایجاد شود، که سپس تونل در عمق این گودال شکل می‌گیرد.

چنلینگ زمانی قابل تشخیص است که اسپرسو خیلی سریع بیرون بیاید و به‌وضوح فاقد روغن باشد.​​​​​​​

مراقب باشید!!
هرگز از اسپرسوهایی که دچار چنلینگ شده‌اند استفاده نکنید. طعم آن خوب نخواهد بود و برای لاته آرت هم قابل استفاده نیست. در اصل زباله است!​​​​​​​​​​​​​​

2.7  توصیه‌های عملی
• اسپرسو باید مانند "عسل" از قاشق بچکد و سرازیر شود.
• فقط روغن‌های قهوه را استخراج کنید.
• عصاره‌گیری اسپرسو را قبل از آنکه روغن کِرِما به آب زرد رنگ تبدیل شود، متوقف کنید.

2.8  اسپرسو را مشاهده کنید
هرگز از اسپرسویی که فاقد روغن یا آب است استفاده نکنید.

2.9  نبود روغن ناشی از:
A) چنلینگ
B) آسیاب خیلی درشت
C) استفاده از مقدار قهوه ناکافی در پرتافیلتر

این مشکل با وجود مقدار زیاد عصاره اسپرسو در فنجان یا اسپرسویی که خیلی سریع بیرون می‌آید، قابل شناسایی است.

2.10  نبود آب ناشی از:
A) فشار زیاد در فشرده‌سازی قهوه
B) آسیاب خیلی ریز
C) استفاده از مقدار قهوه بیش از حد در پرتافیلتر
​​​​​​​
این مشکل با مقدار کم عصاره اسپرسو در فنجان یا آبی که به سختی از میان قهوه آسیاب‌شده عبور می‌کند، قابل شناسایی است.

2.11  ظاهر کرمای اسپرسو
کِرِما باید مانند فوم مایع شیر (یا جایگزین آن) انعطاف‌پذیر، اما شفاف نباشد یعنی زیر آن دیده نشود و همچنین ظاهری نرم و غلیظ مانند خامه داشته باشد، همراه با رنگی یکنواخت از طلایی تا قهوه‌ای و بدون حباب‌های قابل مشاهده باشد.​​​​​​​